Zur Information: Österreich ist mit rund 22.000 angemeldeten Bio-Betrieben und 600.000 Hektar Bio-Anbaufläche ein Vorreiterland in Europa. An die 25 Prozent, also beinahe ein Viertel der Gesamtanbaufläche des Alpenlandes wird biologisch bewirtschaftet. Ein Bio-Paradies, in dem auch BIO Hotels wie der Leutascherhof gut gedeihen.
Küchenchef Mirjan Köhler im Interview – Rückblick und Ausschau
Hallo Mirjan, herzlichen Glückwunsch zum ersten vollendeten Chef-Jahr! Was waren für dich die Höhepunkte in den letzten zwölf Monaten?
Vielen Dank für den Glückwunsch! Ja, die größte Herausforderung ist immer die Wintersaison mit Weihnachten, Silvester und dann dem Heringsschmaus. Ich kalkuliere da immer für rund 130 Gäste, da muss ich schon schauen, ob und wo ich die gewünschten Lebensmittel in Bio-Qualität herbekomme. Im Alltag bin ich sehr flexibel, aber für große Galamenüs mit so vielen Personen muss ich einfach rechtzeitig planen. Wenn dann irgendetwas nicht lieferbar ist, wird’s manchmal schon spannend.
Welches waren – neben der Liefersicherheit – die größten Aufgaben für Dich?
Ein Problem in unserer Branche ist es, qualifizierte und interessierte Mitarbeiter zu bekommen. Zwar haben wir im Leutascherhof das Glück, viele langjährige Mitarbeiter zu beschäftigen, weil das Betriebsklima sehr gut ist. Wenn ich jemanden suche und einarbeiten soll, ist das aber sehr schwierig. Als Küchenchef habe ich immer ein offenes Ohr und bin sehr aufmerksam, was mein Team betrifft. Alle sollen sich wohlfühlen, denn auch nur dann stimmt das Ergebnis.
Setzt du als Küchenchef bewusst neue Akzente mit deinen Kreationen?
Natürlich kann ich jetzt als Chef auch etwas Eigenes und Neues machen, zum Beispiel mit innovativen Gerichten im vegetarischen Bereich. Das Bodenständige und Regionale ist mir aber sehr wichtig. Außerdem gilt für mich: „Nur was ich selbst gerne esse, koche ich gerne.“ So gesehen, präge ich die Küche irgendwie auch auf meinen Geschmack, das ist klar. Der Küchenstil im Leutascherhof ist durch die hervorragende Arbeit von Otto Wandl, mit dem ich viele Jahre zusammenarbeiten durfte, vorgegeben. Und das ist eine gute, solide Grundlage, mit der ich sehr zufrieden bin.
Im vergangenen Winter war ja das Norwegische Team im Leutascherhof zu Gast. Hat das deine Arbeit beeinflusst?
Das Team, das bei den Nordischen Weltmeisterschaften angetreten ist, hatte seinen eigenen Koch dabei. Ich war den ganzen Tag in der Küche und habe sehr viel über die Ernährung von Hochleistungssportlern gelernt. Dieses Wissen beeinflusst jetzt nicht meine tägliche Arbeit in der Hotelküche, aber interessant war es auf jeden Fall.
Lieber Mirjan, wie schätzt du die Entwicklung des Bio-Trends für die kommenden Jahre ein?
Ich bin überzeugt davon, dass das Bio-Segment weiter wachsen wird. Unser Großhändler hat auch immer wieder neue Produkte aus Österreich im Angebot, daran sieht man, dass das Sortiment ausgebaut wird. Viele Betriebe setzen zudem zumindest teilweise auf Bio-Produkte, sei es aus geschmacklichen oder gesundheitlichen Gründen. Unsere Gäste kommen ja gerade deswegen, weil wir ein zertifiziertes BIO Hotel sind, also sie entscheiden sich ganz bewusst – trotz eines höheren Preises – für unser Haus. Auch diese Gästegruppe wird meiner Meinung nach weiter wachsen.
Wie sieht es in der Leutasch mit Bio-Lieferanten aus – tut sich etwas Neues?
Vieles wächst in der Leutasch aufgrund der Höhenlage einfach nicht. Ein Bio-Erdbeerbauer hat den Anbau wieder aufgegeben, weil die Witterung für diese Früchte einfach nicht passt. Wir sind halt doch über 1.000 Meter Seehöhe, da ist die Auswahl der geeigneten Pflanzen eingeschränkt. Bio-Fleisch, Wild, Kartoffeln und bestimmte Getreidesorten bekommen wir aber zuverlässig aus der Leutasch.
Lieber Mirjan, herzlichen Dank für das Interview und alles Gute für die kommenden Jahre als Küchenchef!
