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100 Prozent Bio-Lebensmittel

Mehr als ein Jahrzehnt ist es her, seit die ersten Hoteliers auf biologische Lebensmittel umgestellt haben. Damals wurden sie belächelt und oft als Ökospinner abgetan. Heute ist längst klar, dass diese Visionäre der Biobewegung, darunter Otto Wandl, auf das richtige Pferd gesetzt haben. Küchenchef Mirjan Köhler arbeitet seit 17 Jahren im BIO Hotel Leutascherhof und er plaudert heute ein bisschen aus der Bio-Küche.

Mehr als ein Jahrzehnt ist es her, seit die ersten Hoteliers auf biologische Lebensmittel umgestellt haben. Damals wurden sie belächelt und oft als Ökospinner abgetan. Heute ist längst klar, dass diese Visionäre der Biobewegung, darunter Otto Wandl, auf das richtige Pferd gesetzt haben. Küchenchef Mirjan Köhler arbeitet seit 17 Jahren im BIO Hotel Leutascherhof und er plaudert heute ein bisschen aus der Bio-Küche.

„Im Leutascherhof war ich schon vor der Umstellung auf 100 Prozent Bio-Lebensmittel, wir haben aber schon davor vorwiegend regionale Produkte verwendet. Das war der Familie Wandl immer sehr wichtig“, erzählt Mirjan. Der Fleischlieferant war sowieso nie etwas anderes als bio und auch die Hühner, die seit vielen Jahren aus der Leutasch stammen, hatten nie die „Segnungen“ moderner Landwirtschaft kennengelernt. Der Unterschied ist, dass diese Betriebe, so wie alle anderen Bio-Lieferanten, jetzt zertifiziert sind. „Der Bäcker hat sogar für den Leutascherhof auf bio umgestellt!“, erzählt Mirjan nicht ohne Stolz.

Mirjan Köhler im Gespräch: Wie managt man eine Bio-Küche?

Lieber Mirjan, welche Herausforderungen stellen sich beim Einkauf?

Ja, das ist ein sehr entscheidender und auch herausfordernder Punkt. Obst und Gemüse werden zum Beispiel nur zwei Mal in der Woche angeliefert. Spezielle Produkte müssen wir schon zwei Wochen vor der Lieferung bestellen. Das heißt, dass wir sehr genau wissen müssen, mit welchem saisonalen Angebot wir zu rechnen haben und wie wir unseren Speiseplan gestalten. Wir haben im Leutascherhof aber auch viele kleine Lieferanten, etwa Bauern aus der Leutasch, die uns mit Fleisch und Kartoffeln versorgen.

Welche Anforderungen stellen sich beim Kochen und bei der Verarbeitung?

Wir machen in unserer Bio-Küche so gut wie alles selbst, auch gefüllte Nudeln, Gnocchi oder Pesto. Wir müssen halt immer sehr flexibel auf das Angebot reagieren. Im Winter gibt es an Obst dann eben vorwiegend Äpfel, Birnen und Orangen, Ananas gab es bis vor zwei Jahren überhaupt noch nicht in Bioqualität.

Was haben Gäste eigentlich von dem ganzen Bio-Mehraufwand?


Die Qualität der Lebensmittel ist auf jeden Fall höher, besonders beim Fleisch bemerkt auch ein Laie den deutlich besseren Geschmack. Die Produkte sind reiner und naturbelassen, es gibt nichts Hochgezüchtetes. Momentan ist die Diskussion zum Klimaschutz ja sehr intensiv und da muss ich sagen, dass Biolandwirte und auch Biohoteliers zum Schutz der Erde und des Klimas aktiv beitragen. Boden und Wasser bleiben sauber und der CO2-Abdruck der Erzeugnisse ist bedeutend geringer. Also haben wir alle was davon!

Was kosten Bio-Lebensmittel im Vergleich zu konventioneller Ware?


Biologisch erzeugte Lebensmittel sind im Schnitt etwa ein Drittel teurer als konventionell hergestellte Produkte. Der Aufwand ist höher, der Ertrag oft niedriger, dafür ist die Qualität um ein Vielfaches höher. Die Frage, die man stellen muss, ist die: Sind konventionelle Lebensmittel nicht zu billig? Können wir es unserer Gesundheit zumuten, uns minderwertig zu ernähren? Das muss natürlich jeder für sich beantworten. Im Leutascherhof ist klar, wofür wir uns entschieden haben.

Was ist für dich der Hauptunterschied beim Handling mit Bio-Lebensmitteln?


Das große Thema ist und bleibt die Verfügbarkeit. Man muss viel vordenken und rechtzeitig vorbestellen, das ist eigentlich der Hauptunterschied, wenn man eine Bio-Küche betreibt. Auch manche Rezepturen muss man umstellen und an die Bio-Produkte anpassen. Und nicht zuletzt ist die ständige Beachtung der Saison sehr wichtig.

Lieber Mirjan, vielen Dank für das interessante Gespräch!

Haben Sie beim Lesen Lust bekommen, Mirjan Köhlers genussvolle Bio-Küche selbst auszuprobieren? Der Frühling ist im Anflug und mit ihm die erste frische Ernte an knackigem Salat, würzigen Kräutern und gesundem Gemüse. Hier geht’s zu Ihrem Frühlingsurlaub im Leutascherhof!

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