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Alte Getreidesorten

Alternative zum konventionellen Weizen

Weizen und Roggen gehören zu unserer Ernährung, wie das tägliche Wasser das wir trinken. Sie sind in allen gängigen Teigen vorhanden, in Brot, Gebäck, Kuchen, Pizza oder Bier. Aufgrund der guten Erträge und der einfachen und schnellen Verarbeitung hatte Weizen einen weltweiten Siegeszug hinter sich und konnte lange Zeit eine Monopolstellung im Nahrungsmittelmarkt behaupten...

Schlechtes Getreide?

Weizen und Roggen gehören zu unserer Ernährung, wie das tägliche Wasser das wir trinken. Sie sind in allen gängigen Teigen vorhanden, in Brot, Gebäck, Kuchen, Pizza oder Bier. Aufgrund der guten Erträge und der einfachen und schnellen Verarbeitung hatte Weizen einen weltweiten Siegeszug hinter sich und konnte lange Zeit eine Monopolstellung im Nahrungsmittelmarkt behaupten. Aber die Zeiten ändern sich. Die mangelnde Vielfalt der Sorten bringt Probleme. Die gängigen Weizensorten in Monokulturen sind anfällig für Schädlinge und Krankheiten und werden daher massiv mit chemischen Mitteln behandelt. Der Klimawandel bedroht den Anbau in manchen Gebieten und die im Getreide enthaltenen Gluten können zu Glutenintoleranz und im schlimmsten Fall zu schweren Krankheiten wie Diabetes, Multipler Sklerose oder Arthritis führen. Doch die Lösung des Problems liegt ganz nah. Beinahe wär sie fast in Vergessenheit geraten.

Fast vergessenes Urgetreide

Lange Zeit war das wichtigste Getreide der Menschen nicht der heute übliche Weichweizen, sondern Einkorn und Emmer! Noch nie gehört? Emmer und Einkorn gehören zu den ältesten kultivierten Getreidesorten und wurden schon vor ca. 10.000 Jahren in Kleinasien angebaut und gelangten vor ca. 5.000 Jahren nach Europa. Aus dem Einkorn entstand durch Kreuzung der Emmer. Erst im 18. Jahrhundert begann der Aufstieg des Weichweizens. Ende der 1960er Jahre waren Einkorn und Emmer bereits vergessen. Ähnlich war es bei Dinkel. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war Dinkel das wichtigste Brotgetreide und wurde dann vom Weichweizen verdrängt. Schuld daran war die Industrialisierung der Lebensmittelherstellung und der Landwirtschaft. Weichweizen war zwar weniger robust und nährstoffreich, aber er ließ sich einfacher züchten und die Teige und Brote wurden viel voluminöser. Ab den 1970er Jahren gab es kaum noch reinen Dinkel zu kaufen. In Ägypten war Kamut lange Zeit das wichtigste Getreide. Es geriet aber immer mehr in Vergessenheit. Erst durch die Biobewegung kamen die alten Getreidesorten wieder ins Gespräch und erleben heute eine Renaissance.

Gesunde Vielfalt

Was macht die alten Getreidesorten heute so attraktiv für Landwirtschaft, Bäcker und Kunden? Es beginnt schon beim Bauern. Der Anbau alter Sorten benötigt weniger Pflanzenschutzmittel und Dünger, da die Sorten viel resistenter gegen Krankheiten und robuster gegenüber Schädlingen, Boden und Wetter sind. Das ist besser für die Umwelt und für die Gesundheit der Kunden. Die Erträge sind natürlich um vieles geringer als bei Weizen, dafür bekommen die Bauern aber auch höhere Preise. Auch die Verarbeitung ist aufwendiger als die von Weichweizen, da die Klebereigenschaften der Urgetreide großen Schwankungen unterliegen. Es ist aber auch eine Chance für die Bäcker, sich mit regionalen Sorten vom Angebot im Supermarkt abzuheben. Emmer, Einkorn und Dinkel haben im Vergleich zu anderen Getreidearten einen deutlich höheren Gehalt an Kalzium, Eisen, Magnesium und Zink.


Einkorn besitzt den höchsten Gehalt an Carotinoiden (bis zu viermal mehr als Weizen). Es enthält 50 % mehr hochwertige Proteine als Weizen und unterstützt mit seinen ungesättigten Fettsäuren eine gesunde Ernährungsweise.

Emmer lässt sich gut verarbeiten und ist eines der gesündesten Lebensmittel. Es enthält zahlreiche wertvolle Eiweiße und Mineralstoffe. Das herzhafte Nussaroma sorgt nicht nur in Broten für ein besonderes Aroma, sondern auch in Bieren!

Dinkel findet ebenfalls in Brot und Bier Verwendung. Er ist eng verwandt mit dem Weizen. Das Dinkelkorn ist durch das Verwachsen mit den Spelzen doppelt geschützt und robust. Das macht die Verarbeitung auch etwas aufwendiger.

Kamut wurde schon von den alten Ägyptern angebaut. Der Urweizen aus Ägypten enthält 40 % mehr Protein, 30 % mehr Magnesium und wesentlich mehr ungesättigte Fettsäuren als Weizen. Außerdem findet sich darin Selen, ein Stoff der vor Krebs schützen soll.

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