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Bio-Tropfen für Hochgenuss

Wein-Philosophie im Leutascherhof

Dass der Leutascherhof sich auf Bio-Küche spezialisiert hat und überall im Haus den Umwelt-Gedanken weiterträgt, ist bekannt. Dass sich aber auch bei den Getränken und speziell beim Wein in den letzten Jahren vieles getan hat, erzählt uns heute Sommelière und Junior-Chefin Eveline Wandl! Was ist denn jetzt der Unterschied zwischen Bio und Nicht-Bio?

Dass der Leutascherhof sich auf Bio-Küche spezialisiert hat und überall im Haus den Umwelt-Gedanken weiterträgt, ist bekannt. Dass sich aber auch bei den Getränken und speziell beim Wein in den letzten Jahren vieles getan hat, erzählt uns heute Sommelière und Junior-Chefin Eveline Wandl! Was ist denn jetzt der Unterschied zwischen Bio und Nicht-Bio?

Eveline, was bedeutet Bio-Wein für dich und den Leutascherhof?

Uns ist es wichtig, überall im Haus auf gute und hochwertige Bio-Qualität zu schauen, und da gehören eben auch die Getränke dazu. In den letzten zehn Jahren hat sich hier einiges getan, denn vorher gab es zwar schon Weine in Bio-Qualität, sie wurden aber kaum als solche ausgewiesen. Damals war es einfach nicht „chic“, biologisch zu sein, das hat sich im Laufe der Jahre geändert. 

Heute gibt es einige sehr gute Bio-Winzer und viele Betriebe, die gerade auf Bio umstellen. Auf unserer Weinkarte findet man nur mehr solche Weine – sie sind zertifiziert oder gerade im Prozess, dafür haben sie drei Jahre Zeit.

Wir beschäftigen uns aber schon lange mit dem Thema – vermehrt, seitdem ich den Sommelier gemacht habe. Früher, als die Bio-Weine noch nicht ausgewiesen waren, haben wir eben persönlich gesucht, Weinbauern besucht und uns die Betriebe angeschaut. 

Was macht Bio-Wein so besonders?

Meines Erachtens schmecken sie einfach viel besser, runder und natürlicher! Mir ist wichtig, dass wir vor allem mit kleinen Biowinzern arbeiten, weil wir ihre gute Arbeit unterstützen wollen.

Man erkennt die Unterschiede in der Produktion sofort – einige Winzer haben ja beides, biologischen und konventionellen Weinanbau, da kann man direkt vergleichen. Wenn ich da im Weingarten die Reben angreife, bemerke ich sofort einen Unterschied bei den Blättern. Bei konventionellem Anbau sind sie eher dünn und brechen schnell, beim biologischen haben sie richtig Kraft und Struktur. Auch der Boden zeigt sich komplett anders!

Das ist auch logisch: Der konventionelle Winzer muss Masse machen und seine Trauben mit Pestiziden und anderen chemischen Stoffen schützen, der Biobauer macht sich viel früher Gedanken – er setzt gegen Schädlinge zum Beispiel verschiedene Kräuter in seinem Weingarten. 

Was für Vorbehalte gibt es gegenüber dem Bio-Wein?

Wenn ich mit unseren Gästen Weinverkostung mache, kommt oft das Argument, dass sie schon Bio-Winzer gesehen haben, die ihre Trauben auch spritzen, undzwar nachts, wo keiner es sieht. Das Missverständnis kläre ich dann immer gerne auf: Der Bio-Winzer berücksichtigt den gesamten Kreislauf der Natur und spritzt lediglich natürliche Kräutertees zur Vertreibung von Schädlingen. Und das macht er abends und nicht mittags, weil er ansonsten Bienen und andere Nützlinge bei Sonne verbrennen würde. Ein Bio-Weingarten ist das ganze Jahr über begrünt und achtet eben auf viel mehr Details für einen natürlichen Kreislauf.

Der Rhythmus der Reifung und Produktion ist bei beiden Bauern ähnlich, aber für den Bio-Bauern gibt es viel mehr Arbeitsschritte! 

Und wie schaut das preislich aus?

Noch ein Missverständnis: Bioweine sind nicht unbedingt teurer als normale Weine! Auch hier kommt es oft auf die Marke an – es gibt genau wie beim konventionellen Wein große Namen und hohe Preise, und es gibt auch kleinere hochqualitative Weine, die eben nicht so viel kosten.

Das ist bei uns im Leutascherhof auch die Philosophie: Nur Bio reicht nicht, die Qualität und der Geschmack müssen stimmen, und wir suchen so lange, bis wir unseren Gästen ein Spitzenprodukt anbieten können! 

Was ist denn mit dem derzeit so hochgelobten Orange Wein?

Von denen haben wir natürlich auch ein paar auf der Weinkarte. Orange Weine werden auch als „natural“, naturbelassen, bezeichnet. Neben Weiß und Rot ist Orange die dritte – bislang weniger bekannte – Weinfarbe. Das Geheimnis ist: Orange Weine sind meist Weißweine, die wie ein Rotwein hergestellt werden. Ein Rotwein wäre, wenn er sofort gepresst wird, ja auch weiß. Er kriegt seine Farbe erst dadurch, dass er auf der Maische liegt. Orange Weine werden in einem Holzfass gelagert oder reifen in Amphoren, die dann in der Erde eingegraben werden. 

Orange Weine sind nicht immer Bio, aber doch meistens, da der Wein naturbelassen reift. Er wird ohne Hefe, Enzyme und Zuckerbeigabe hergestellt. Außerdem wird er nicht filtriert, ist bei seinem Reifungsprozess das ganze Jahr über natürlichen Schwankungen ausgesetzt und man weiß schlussendlich nicht wirklich, wie er wird. 

Der Orange Wein wird eher hochpreisig verkauft, weil er einfach selten und in seiner Herstellungsform so besonders ist. Qualitativ hochwertige Orange Weine passen zu beinahe allen Speisen, das ist faszinierend und ganz besonders!

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