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Gesundes Getreide

Von Gluten, Guten und Hirse

Gluten ist lateinisch und bedeutet Leim oder Kleber. Damit bezeichnet man ein natürliches Gemisch aus Proteinen (Klebereiweiß), das in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel enthalten ist.

Warum sprechen wir von Gluten?

Gluten ist lateinisch und bedeutet Leim oder Kleber. Damit bezeichnet man ein natürliches Gemisch aus Proteinen (Klebereiweiß), das in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel enthalten ist. Zu Gluten wird es erst, wenn es mit Wasser in Kontakt tritt. Und hier kommt der Verarbeitungsprozess ins Spiel. Dieser wird heutzutage mit aggressiven Backtriebmitteln immer mehr beschleunigt und verhindert eine ausreichend lange Fermentation sowie sorgfältiges Backen. Dadurch werden potentielle Gefahren des Getreides nicht mehr (wie früher) durch den Verarbeitungsprozess beseitigt. Gluten ist essentiell, um den Großteil unserer Backwaren herzustellen, es gilt aber auch als ungesund und kann Beschwerden und Allergien bis hin zu schweren Krankheiten verursachen. Warum? Weil der Bestandteil Gliadin den Darm durchlässig macht und entzündliche Reaktionen auslösen kann, die bis zu Diabetes, Multipler Sklerose oder Arthritis führen können. Menschen mit Glutenintoleranz (Zöliakie) leiden ein Leben lang an einer chronischen Erkrankung der Dünndarmschleimhaut. Dabei werden Darmepithelzellen zerstört, was mit Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit und Depression einhergehen kann.

Die „Guten“ – glutenfreie Getreide

Wer sich vorsorglich gesund ernähren will muss nicht auf Getreide verzichten! Es gibt genügend alternative Getreidesorten oder Nahrungsmittel mit ähnlichen Eigenschaften.


Zu den glutenfreien Getreidesorten gehören:

  • Amarant (Getreideerstatz)
  • Buchweizen (Getreideerstatz)
  • Johannisbrotkernmehl (Getreideerstatz)
  • Quinoa (Getreideerstatz)
  • Teff
  • Tapioka (Getreideerstatz)
  • Hirse
  • Reis
  • Kartoffeln (Getreideerstatz)
  • Mais
  • Soja (Getreideerstatz)

Wie man sieht, hat man auch ohne Gluten viele Möglichkeiten. Als Amarant bezeichnet man die Samen des Fuchsschwanzgewächses aus den Anden. In Süßspeisen kann man es ähnlich wie Hirse einsetzen. Beim Backen dient Amarant eher als körnige Beigabe zum Teig. Buchweizen stammt nicht vom Weizen ab und ist deshalb frei von Gluten. Lässt sich als Müsli, für Aufläufe, Waffeln oder Palatschinken und als Beimischung in Brot und Gebäck verwenden. Das Mehl vom Johannisbrotbaum wirkt sich positiv auf den Blutzuckerspiegel aus und ist extrem quellfähig.

Quinoa ist ein vollwertiger Ersatz für Weizen und auch für die Produktion von glutenfreien Bier geeignet. Teff-Samen enthalten essentielle Fettsäuren. Teff-Samen, die sogenannte Zwerghirse, enthält essentielle Fettsäuren  und ist das wichtigste Getreide in Äthiopien. Dort wird es zu Bier und zu Fladenbrot verarbeitet. Tapioka wird aus der Maniokwurzel hergestellt. Es handelt sich dabei um eine geschmacksneutrale Stärke, die in Brasilien zu Eierkuchen verarbeitet wird und sehr beliebt ist.

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