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„Wir denken von Beginn an mit“

Lebensmittel-Unverträglichkeiten im Leutascherhof

Seit mehr als 10 Jahren ist der Leutascherhof ein reines Bio-Hotel – Gründer und Küchenchef Otto Wandl kocht aus Überzeugung nur mit frischen, biologischen und regionalen Zutaten. Sein Sohn Christian Wandl erzählt uns, wie sich daraus der spezielle Umgang des Hauses mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten ergeben hat...

Seit mehr als 10 Jahren ist der Leutascherhof ein reines Bio-Hotel – Gründer und Küchenchef Otto Wandl kocht aus Überzeugung nur mit frischen, biologischen und regionalen Zutaten. Sein Sohn Christian Wandl erzählt uns, wie sich daraus der spezielle Umgang des Hauses mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten ergeben hat...

Herr Wandl, welche Rolle spielen Unverträglichkeiten in Ihrem Haus?

Als Bio-Hotel sind uns prinzipiell alle Lebensmittel wichtig. Mein Vater ist aus Leidenschaft Koch und hat irgendwann gemeint, mit normalen Lebensmitteln möchte er in der Küche nicht mehr weitermachen – das ging zu stark gegen seine Philosophie. Also hat er begonnen, komplett auf Bio umzustellen, qualitative regionale Lebensmittel zu verwenden und komplett frisch zu kochen.

So hat sich dann die Beschäftigung mit Nahrungsmittel-Intoleranzen ergeben. Da wir alles selbst und frisch machen, ist es für uns leicht, auf solche Dinge einzugehen – ob ich jetzt bei Palatschinken die Milch durch Soja-Milch ersetze oder nicht, darauf kann ich individuell eingehen. Das ist zwar ein fachlicher Aufwand für unsere Köche, aber dennoch leichter zu machen als in einem Betrieb, der mit Fertigprodukten kocht.


Wie hat sich die Nachfrage entwickelt?

Wir sind da Stück für Stück hinein gekommen, und die Nachfrage wird immer größer. Verständlich! Oft fühlen sich die Gäste in anderen Hotels unverstanden, bei uns ist der Umgang mit dem Thema Unverträglichkeiten ganz normal. Wenn etwas Besonderes vorliegt, bespricht mein Vater am Frühstückstisch den Speiseplan persönlich, damit alles passt. Und da so viele Gäste mit ähnlichen Problemen bei uns sind, kommt man sich als Gast auch nicht allein vor – wir kochen für mindestens 10 % unserer Gäste separat!

Wir legen unseren Fokus natürlich nicht auf Krankheit, sondern kochen einfach in bester Bio-Qualität, und das kann ein Schweinsbraten ebenso sein wie ein veganes Gericht. Belehren wollen wir nicht, sondern nur die Ernährung unserer Gäste positiv beeinflussen.


Sind Ihre Köche speziell ausgebildet zu dem Thema?

Nein, in der normalen Ausbildung wird das nur gestreift. Unsere Köche probieren und experimentieren. Vor Kurzem gab es beispielsweise Tiramisu, und ein Gast war Veganer – da haben wir das Rezept einfach so lange verändert, bis es gepasst hat, und der Gast war rundum zufrieden!

Sonntags gibt es bei uns immer Wiener Schnitzel – inzwischen haben wir da die perfekte glutenfreie Alternative gefunden: geriebene Reiswaffeln statt Mehl. Das war ein Prozess, wir haben vieles ausprobiert.

Mit vier Köchen – absoluten Fachleuten in der Küche – sind wir sehr gut aufgestellt, sie setzen sich Schritt für Schritt mit dem Thema auseinander.


Das erfordert viel Offenheit und Interesse...

Ja, absolut! Ich war einmal auf einer Konferenz, wo es um die herausforderndsten Gäste gegangen ist – für sehr viele der Köche waren das die Leute mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten! Wenn ein Koch sein Rezept für ein Gericht gefunden hat, dann wird es meist als störend empfunden, wenn er eine oder mehrere Zutaten austauschen muss. Es schmeckt einfach anders und man muss mehr experimentieren! Und der Aufwand ist natürlich groß – Schneidebretter, Messer usw. müssen streng gereinigt werden zwischen dem Kochen.

Inzwischen sind wir im Leutascherhof so weit, dass wir von Beginn an mehrere Varianten der Gerichte mitdenken, zum Beispiel gluten- und laktosefrei. Schwierig wird es, wenn mehrere Kombinationen auftreten, das ist eine große Herausforderung. Ist jemand zum Beispiel Veganer und hat gleichzeitig eine Gluten-Unverträglichkeit, dann fallen auch Pasta weg und der Spielraum wird kleiner. Aber auch damit setzen wir uns auseinander!


Wo wird´s in Zukunft hingehen?

Einerseits werden die Unverträglichkeiten mehr, andererseits auch die Kombinationen. Wir führen für jeden unserer Gäste einen Karteizettel, auf dem die Unverträglichkeiten aufscheinen – wenn Herr Huber mit der Gluten-Unverträglichkeit zum Beispiel anreist, kann er sicher sein, dass sein glutenfreier Kuchen schon bereit steht.

Aber ich beobachte auch, dass ein positiver Umgang mit den eigenen Ernährungsgewohnheiten zu Besserung führen kann! Das sehen wir an verschiedenen Stammgästen, die über Jahre hinweg auf ihre Ernährung geachtet haben und bei denen sich die Reaktionen des Körpers sehr gebessert haben.

Manche Gäste haben auch gar keine Unverträglichkeit und möchten einfach ausprobieren, wie die spezielle Kost auf ihren Körper wirkt. Es tut ihnen oft einfach gut. Und wir sehen unsere Aufgabe darin, uns Gedanken für den Gast zu machen, damit er sich keine machen muss – das entspannt!

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