Bio durch und durch: Ein Blick in die Küche des Leutascherhofs

Als Otto Wandl den Leutascherhof auf eine konsequent biologische Küche umstellte, war Bio in der Hotellerie noch keine Selbstverständlichkeit. Die Entscheidung verlangte Überzeugung, verlässliche Partner und die Bereitschaft, viele gewohnte Abläufe neu zu denken.

Heute bildet die zertifizierte Bio-Küche das kulinarische Fundament des Leutascherhofs. Küchenchef Mirjan Köhler begleitet diesen Weg seit vielen Jahren. Im Gespräch erzählt er, was eine Bio-Küche im Hotelalltag ausmacht, warum gute Planung so wichtig ist und welche Rolle Saison und Herkunft bei der Gestaltung der Menüs spielen.

Lieber Mirjan, du hast die Umstellung auf Bio selbst miterlebt. Wie war das damals?

Schon vor der vollständigen Umstellung spielten hochwertige Lebensmittel und Produkte aus der Region im Leutascherhof eine wichtige Rolle. Die Familie Wandl arbeitete bereits mit Bauern und Lieferanten aus der Umgebung zusammen.

Mit der Bio-Zertifizierung kam ein verbindlicher und kontrollierter Rahmen dazu. Seitdem müssen die verwendeten Lebensmittel den geltenden Bio-Vorgaben entsprechen und ihre Herkunft nachvollziehbar dokumentiert werden.

Für manche unserer langjährigen Lieferanten war dieser Weg ebenfalls eine wichtige Entscheidung. Besonders freut mich, dass sogar unser Bäcker für die Zusammenarbeit mit dem Leutascherhof auf Bio umgestellt hat. Solche Partnerschaften zeigen, dass Veränderung gemeinsam gelingen kann.

Mirjan Köhler im Gespräch: So funktioniert eine zertifizierte Bio-Küche

Welche besonderen Herausforderungen gibt es beim Einkauf?

Eine der größten Herausforderungen ist die Verfügbarkeit. Wir können nicht davon ausgehen, dass jedes Lebensmittel zu jeder Zeit in der gewünschten Menge und Qualität erhältlich ist.

Obst und Gemüse werden beispielsweise nur an bestimmten Tagen geliefert. Spezielle Produkte müssen wir teilweise deutlich früher bestellen. Deshalb müssen wir gut planen und uns rechtzeitig damit beschäftigen, welche Lebensmittel in den kommenden Wochen verfügbar sein werden.

Gleichzeitig arbeiten wir mit kleineren Lieferbetrieben und Bio-Bauern zusammen. Diese persönlichen Kontakte sind für uns sehr wertvoll. Sie bedeuten aber auch, dass wir flexibel bleiben müssen. Wenn ein Produkt gerade nicht oder nur in kleiner Menge verfügbar ist, passen wir unsere Planung entsprechend an.

Welche Rolle spielt die Saison bei der Menügestaltung?

Die Saison ist ein wesentlicher Bestandteil unserer Küche. Wir orientieren uns daran, was gerade wächst und in guter Qualität verfügbar ist.

Im Sommer ist die Auswahl an frischem Gemüse, Salaten, Kräutern und Beeren besonders groß. Im Herbst rücken Kürbis, Wurzelgemüse, Pilze, Äpfel und Birnen in den Mittelpunkt. Im Winter arbeiten wir stärker mit lagerfähigem Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide und eingemachten Produkten.

Diese jahreszeitlichen Veränderungen empfinden wir nicht als Einschränkung. Sie geben unserer Küche Struktur und sorgen dafür, dass sich die Speisekarte immer wieder weiterentwickelt.

Wie viel wird in der Küche selbst hergestellt?

Sehr viel. Wir stellen unter anderem gefüllte Nudeln, Gnocchi, Pesto, Aufstriche, Saucen und Desserts selbst her. Auch beim Brot und Gebäck arbeiten wir eng mit unserem Bio-Bäcker zusammen.

Das ist natürlich aufwendiger, gibt uns aber die Möglichkeit, Zutaten und Rezepturen genau aufeinander abzustimmen. Gleichzeitig können wir besser auf das eingehen, was gerade verfügbar ist.

Für uns gehört dieses Handwerk zu einer guten Küche. Wir möchten wissen, was in unseren Speisen enthalten ist und wie sie zubereitet wurden.

Muss man beim Kochen mit Bio-Lebensmitteln anders arbeiten?

Die grundlegenden Kochtechniken sind natürlich dieselben. Der Unterschied liegt vor allem in der Planung und in der Flexibilität.

Manche Bio-Produkte sind nur saisonal oder in begrenzten Mengen verfügbar. Gelegentlich müssen Rezepturen angepasst werden, weil sich Zutaten in Geschmack, Konsistenz oder Verarbeitung unterscheiden. Das verlangt Erfahrung und manchmal auch ein wenig Improvisation.

Genau darin liegt aber auch der Reiz: Wir kochen nicht nach einem starren System, sondern beschäftigen uns jeden Tag mit den Lebensmitteln, die vor uns liegen.

Was bedeutet die Bio-Zertifizierung für die tägliche Arbeit?

Sie schafft klare Regeln. Einkauf, Lagerung, Verarbeitung und Dokumentation müssen so organisiert sein, dass die Herkunft der verwendeten Lebensmittel nachvollziehbar bleibt.

Die Einhaltung der Bio-Vorgaben wird regelmäßig durch eine zugelassene Kontrollstelle überprüft. Für unser Küchenteam bedeutet das zusätzliche Sorgfalt – von der Warenannahme über die Lagerung bis zur Verarbeitung.

Diese Kontrolle ist wichtig, weil sie aus einem Versprechen eine überprüfbare Leistung macht. Unsere Gäste müssen sich nicht allein auf eine Werbeaussage verlassen, sondern können auf eine zertifizierte Bio-Küche vertrauen.

Was haben die Gäste davon?

Die Gäste erhalten Klarheit darüber, nach welchen Kriterien die Lebensmittel ausgewählt werden. Sie erleben eine Küche, die mit zertifizierten Bio-Zutaten arbeitet und bei der Handwerk, Geschmack und sorgfältige Verarbeitung im Mittelpunkt stehen.

Viele Gäste schätzen außerdem, dass wir uns intensiv mit der Herkunft unserer Lebensmittel beschäftigen. Wo es möglich und sinnvoll ist, verbinden wir Bio-Qualität mit Produkten aus Tirol und Österreich. Bei Lebensmitteln, die hier nicht wachsen oder nicht ausreichend verfügbar sind, achten wir auf eine verlässliche Bio-Zertifizierung und eine möglichst nachvollziehbare Herkunft.

Der Geschmack bleibt dabei natürlich entscheidend. Ein Bio-Siegel ersetzt weder das Können in der Küche noch ein gutes Rezept. Es bildet aber eine klare Grundlage für unseren Einkauf und unsere tägliche Arbeit.

Sind Bio-Lebensmittel teurer?

Bio-Lebensmittel können im Einkauf mehr kosten. Wie groß der Unterschied ist, hängt stark vom jeweiligen Produkt, von der Saison, der verfügbaren Menge und der Herkunft ab. Deshalb lässt sich dafür keine allgemeingültige Prozentzahl nennen.

Für uns ist Bio keine einzelne Produktentscheidung, sondern ein fester Bestandteil unseres Küchenkonzepts. Entsprechend berücksichtigen wir diese Qualität bei der Planung, Kalkulation und Gestaltung unserer Menüs.

Dabei versuchen wir, Lebensmittel möglichst vollständig zu verarbeiten, Speiseabfälle zu vermeiden und unsere Menüplanung an die tatsächliche Verfügbarkeit anzupassen. Ein bewusster Umgang mit den Produkten ist nicht nur wirtschaftlich sinnvoll, sondern auch eine Frage des Respekts gegenüber den Menschen, die sie erzeugt haben.

Was ist für dich der größte Unterschied zu einer konventionellen Hotelküche?

Der größte Unterschied ist das notwendige Vorausdenken. Man muss früher bestellen, die Saison stärker berücksichtigen und Alternativen einplanen. Wenn ein bestimmtes Produkt nicht verfügbar ist, braucht es eine andere Idee.

Mit der Zeit wird daraus eine ganz selbstverständliche Arbeitsweise. Man kennt seine Lieferanten, weiß, wann bestimmte Produkte verfügbar sind, und entwickelt ein gutes Gespür dafür, welche Gerichte zu welcher Jahreszeit passen.

Für mich bedeutet Bio-Küche deshalb nicht, nach festen Regeln immer das Gleiche zu kochen. Sie fordert Kreativität, handwerkliches Können und einen aufmerksamen Umgang mit den Lebensmitteln.

Lieber Mirjan, vielen Dank für das Gespräch!

Bio-Genuss im Leutascherhof

Wer Mirjan Köhlers Küche kennenlernen möchte, erlebt im Leutascherhof eine abwechslungsreiche Verbindung aus zertifizierter Bio-Qualität, saisonaler Inspiration und sorgfältigem Küchenhandwerk.

Was auf den Teller kommt, richtet sich auch danach, was die Jahreszeit gerade bietet: frische Kräuter und Salate, aromatisches Sommergemüse, herbstliche Wurzeln und Kürbisse oder kräftige Gerichte für kalte Wintertage.

So bleibt unsere Küche in Bewegung – und gleichzeitig dem treu, wofür der Leutascherhof seit vielen Jahren steht: Bio aus Überzeugung, mit Sorgfalt verarbeitet und mit Freude serviert.